PRÉPARATION: Laver, sécher et couper les aubergines en dés, saler et mettre de cà´té environ 20 minutes sur un plateau. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre et mélanger avec l'huile, ajouter l'oignon haché, l'aill écrasée, les anchois égouttés et hachés et faire cuire à  feu bas. Assécher les aubergines avec du papier absorbant les ajouter et les laisser ramollir.

Incorporer le riz bien mélanger avec les autres ingrédients, et ajouter le vin. Laisser le vin s'évaporer et cuire le risotto en ajoutant graduellement le bouillon préalablement bouilli. Lorsque le riz est tendre, ajouter le persil haché, l'origan et le fromage parmesan. Servir chaud et saupoudrer de poivre du moulin.

TEMPS DE PRÉPARATION: 40 minutes