PRÉPARATION: Déposer le veau dans une casserole avec la feuille de laurier, les grains de poivre, les gousses d'ail, le sel et les légumes. Ajouter juste assez de bouillon ou d'eau et le vin (si utilisé) pour couvrir le veau. Amener à  ébullition et retirer l'écume à  la surface, couvrir et laisser mijoter lentement environ 1 heure ou jusqu'à  tendreté. Laisser dans le bouillon jusqu'à  ce que le tout soit froid et ensuire bien égoutter. Si le temps le permet, réfrigérer le veau, il sera plus facile à  désosser.

Pour la sauce au thon, bien écraser le thon avec 4 filets d'anchois, 1 c. à  table d'huile et les câpres. Ajouter les jaunes d'oeuf et bien passer à  l'écumoir ou réduire en purée dans un robot culinaire. Incorporer le jus de citron et délicatement verser le reste d'huile quelques gouttes à  la fois jusqu'à  ce que la sauce devienne lisse et crémeuse. Saler et poivrer.

Trancher le veau et disposer les tranches minces dans une assiette en les chevauchant . Bien étaler la sauce en couvrant toutes les tranches . Couvrir et mettre au réfrigérateur toute la nuit. Juste avant de servir, décorer avec le restant des filets d'anchois ainsi que les câpres. Garnir de tranches de citron et des branches d'herbes.

TEMPS DE PRÉPARATION: 1 heure, 45 minutes