PRÉPARATION: Bien nettoyer les courgettes, retirer le dessus et le pédoncule et couper en juliennes de 5cm (2 pouces). Chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle peu profonde, ajouter les échalottes hachées et cuire à  feu bas jusqu'à  tendreté.

Ajouter les juliennes de courgettes et cuire quelques minutes à  feu élevé et ensuite à  feu moyen. Ajouter les tomates écrasées à  la fourchette, saler et poivrer. Cuire jusqu'à  ce que les courgettes soient tendres, ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.

Ajouter les olives dénoyautées coupées en deux, l'origan et le persil. Couper le fromage mozzarella en cubes et disperser sur le dessus. Couvrir et éteindre le feu et laisser reposer quelques minutes avant de servir.

TEMPS DE PRÉPARATION: 40 minutes